Una corretta igiene alimentare è fondamentale per mantenere uno stato di constante benessere fisico, ed è essenziale per la prevenzione di alcune delle malattie infettive più diffuse, inoltre è importante per tutelare le condizioni di vita degli altri individui con cui veniamo a stretta contatto nelle ore lavorative.

Oltre al D.Lgs. 626/1994 e successivo 81/2008, che stabilisce l’obbligo di utilizzo dell’abbigliamento da lavoro da parte di aziende con determinate caratteristiche (tra le quali anche le realtà che operano nel settore ristorazione), le indicazioni in ambito alimentare sono:

 • DPR 327/80 Art. 42. Igiene, abbigliamento e pulizia del personale. Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapi debbono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria personae in particolare le mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.

 • REGOLAMENTO 852/2004, CAPITOLO VIII, Igiene personale 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

 • PROCEDURE AZIENDALI DEFINITE INTERNAMENTE SECONDO IL SISTEMA HACCP. Si tratta di un sistema di autocontrollo, che ha l’obiettivo di prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari monitorando la corretta applicazione delle norme in tutte le fasi: dalla produzione e manipolazione dei cibi fino alla vendita diretta degli alimenti.

Nell’ambito della ristorazione esistono delle ”buone pratiche di comportamento”, che tutti gli operatori del settore sono tenuti a rispettare rigorosamente.

L’ IGIENE PERSONALE: è di primaria importanza, è pratica corretta lavarsi più volte le mani al giorno soprattutto alla fine di ogni turno di lavoro, e di curare l’igiene delle mani che sono il primo strumento di un’operatore addetto alla cucina.

LA CURA DELLA PELLE: è molto importante, cambiare la biancheria ad ogni servizio aiuta a ridurre la possibilità di contrarre malattie della pelle e di conseguenza contaminazioni FISICHE di ogni genere.

• LE UNGHIE DEVONO ESSERE SEMPRE CORTE E CURATE, PULITE E SENZA ALCUN TIPO DI SMALTO;

• NON LAVORARE CON FERITE, FUNGHI O PIAGHE SULLE MANI;

• UTILIZZARE GUANTI MONOUSO QUANDO SI ENTRA IN CONTATTO CON ALIMENTI PRONTI ALL CONSUMO, E DI CONSEGUENZA PRESI CON LE MANI (ad Es. per la farcitura o la lavorazione).

LA DIVISA : deve essere sempre in orine e perfettamente pulita, va indossata al completo e aiuta non solo a ridurre le contaminazioni alimentari ma protegge anche l’operatore da sbalzi termici.

• I CAPELLI DEVONO ESSERE SEMPRE TENUTI CORTI E CURATI ED IN QUALSIASI CASO CONTENUTI NEL COPRICAPO (per operatori all’interno della cucina);
• LA BARBA DEVE ESSERE SEMPRE TENUTA CORTA E IN ORDINE PREFERIBILMENTE RASATA.
• INDOSSARE INDUMENTI SPECIFICI DA LAVORO DIVERSI DA QUELLI CIVILI ( da tenere in un luogo separato in spogliatoio), E DA UTILIZZARE SOLO NELL’AMBITO LAVORATIVO;
• INDOSSARE INDUMENTI PULITI E DI COLORE CHIARO, PER DISTINGUERE PIU’ FACILEMNTE I RESIDUI DI SPORCO.

LE CALZATURE ANTIFORTUNISTICHE : sono obbligatorie in ogni caso, si consiglia anche l’utilizzo di calzini traspiranti e di un plantare (solitamente in gel) adatto a chi trascorre molte ore in piedi.

Durante le ore di lavoro è ASSOLUTAMENTE VIETATO:

• INDOSSARE MONILI (anelli, bracciali, orecchini pendenti, collane ecc…) IN QUANTO POSSONO CONTRIBUIRE ALLA CONTAMINAZIONE FISICA DEGLI ALIMENTI SOMMINISTRATI;
• FUMARE OLTRE A LASCIARE UN CATTIVO ODORE, INTACCA LA DIVISA DELL’OPERATORE E CONTRIBUISCE ALLA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI SOMMINISTRATI ANCHE SOLO ATTRAVERSO LA SEMPLICE RESPIRAZIONE DEL CUOCO/A.

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